Fermentation & Prozesse

Fermentation ist Steuerung – nicht Zufall

Fermentierte Getränke sind komplexe biologische Systeme. Temperatur, pH-Wert, Zeit, Nährstoffe – kleine Abweichungen können die gesamte Charge beeinflussen. Bei Kleiner7 setzen wir auf kontrollierte, reproduzierbare Prozesse, die jahrzehntelange Erfahrung und moderne Produktionstechnik verbinden.

Mikrobiologische Expertise

Wir arbeiten mit eigenen Kulturen:

Dem SCOBY, hauptteilig bestehend aus:

  • Hefen

  • Essigsäurebakterien

  • Milchsäurebakterien

 

Unser Know-how umfasst das Management der Starterkulturen, sowie eine Optimierung von Fermentationsprofilen inklusive einer Alkoholkontrolle und angeschlossener Metabolitenführung. Damit Essigsäure, Gluconsäure und auch Milchsäure im ausgewogenen Gleichgewicht sind.

Prozessparameter

Was den Unterschied macht:

  • Temperaturprofile

  • Gärdauer & Fermentationszyklen

  • pH-Entwicklung & Säuregrad

  • Zuckerabbau

  • Aromabildung

 

Jede Charge wird dokumentiert, überwacht und qualitätsgesichert.

SCOBY Fermentation

Skalierung

Vom Labor zum Tank:

  • 1–2 L Pilotansätze

  • 1000 L mittelgroße Chargen

  • 5.000+ L Batchgrößen

 

Dabei stellen wir sicher, dass Sensorik, Säureprofile und Stabilität identisch reproduziert werden.

Stabilität & Sicherheit

Methoden zur Stabilisierung:

  • kontrollierter Säuregrad

  • auf Wunsch Cross-Flow-Filtration

  • CO₂-Stabilisierung

  • mikrobiologische Prozesskontrolle

Anwendungsbereiche

Wir fermentieren:

  • Kombucha

  • Sparkling Tea

  • Fermentierte Säfte

  • Essigbasen

  • Kräuter- und Teefermente

  • Wein-Proxies